応用範囲の広いステンレス多層構造の行平なべを、揚げ物にも使用している脇雅世さん。油の温度は、火加減と、一度に揚げる素材の分量でも調節しているそうです。揚上りは、材料から出る水分の泡と音を目安にします。大きな泡が細かく小さな泡になり、パチパチとしていた油の音も小さくなります。

衣やパン粉を油に落とし、底まで沈んで浮き上がったら低温（150〜160度）、中間からすぐ浮き上がって散ったら中温（170〜180度）、表面でぱっと散ったら高温（190度以上）。素揚げのときは、菜箸を水で湿らせてからふき、油に入れて、じゅわっと泡が出たら中温（写真下）、泡が勢いよく上がれば高温。

鶏のから揚げは、油をなべの深さの半分よりやや多めに入れ、170〜180度に熱します。室温に戻した鶏肉を油の表面が隠れるくらい多めに入れ、油の温度が下がった分、強火で一気に揚げるようにすると、中はジューシーに、表面はかりっと揚がります。		特に電磁調理器の場合は、設定温度よりも油の温度が高くなりすぎることがあるので、一度に多めの鶏肉を揚げたほうがおいしく揚がるそうです。きつね色に揚がったら菜箸で取り出し、油の上で軽くふって油をきることも大切です。
フライドポテトは、ごく低温の油にじゃがいもを入れるのがポイント。強火で時々混ぜながら火を通し、きつね色に表面をかりっと揚げます。「フランスで使われている専用バスケットがついたなべも、一度にたくさん揚げられて便利」と、脇さん。		中国料理店では、ごまだんごのごまを焦がさないように、ジャーレンにのせて揚げるそうです。「ステンレス製の水きりかごやボイルバスケットを使えば、混ぜる必要もありません」油をきるときも、バスケットごとペーパータオルを敷いたバットにのせます。

油の中で形を整えるのが難しいかき揚げは、オーブンシートを利用しているそうです。シートを正方形に切り、コーティングされている面にたねをのせて、形を整えます。シートごと揚げて、衣が固まったら裏返し、シートがはがれたら取り除きます。

切り分けたオーブンシートは繰り返し使えるので、一度揚げたシートに再度たねをのせて揚げることができます。かき揚げをからりと揚げたら、ペーパータオルを敷いたバットに立てかけるようにして油をきります。