「大根おろしを面倒に感じるかたは、道具の使い方が適切でない場合が多いのです」と柳原さん。おいしく上手におろすためには、おろし器を安定させることが大切です。おろし器を斜めに固定できるちょうどいい大きさのバットを用意し、バットが動かないようにぬれぶきんなどを下に敷きます。水でぬらして固く絞ったさらしをバットの上に広げ、写真のようにおろし器を斜めに置いて、ぴったりと安定させます。 　それでは大根をおろしてみましょう。大根は粗い目でおろします。適当な長さの輪切りにした大根の皮を形成層までむき、左手でおろし金を押さえて繊維に直角におろしていきます。おろした大根はそのままさらしの上にのせ、さらしの四隅をつまんで持ち上げれば余分な水気をきることができます。

	柳原さん愛用の銅製おろし金の サイズは４号と５号。 おろす分量に合わせて 使い分けています。

鬼おろしは、大根の食感を残してざっくりとおろすための道具。おろし方は銅製おろし金と基本的に同じです。向う、手前とゆっくりと手を運び、大根の長さも少し長くするとおろしやすいでしょう。

	鬼おろしでおろした大根は、 しゃりしゃりした食感に加え、 より自然な甘みが楽しめます。

厚焼き卵や焼き魚には、さらしの四隅をつまんで持ち上げ、軽くひねり、水気を絞って添えます。上からちょっとしょうゆをかけると“染めおろし”になります。		“みぞれ酢”“みぞれ椀”にする場合などは、辛みや一種の大根臭を除くために、大根おろしを洗います。さらしの四隅をつまんでひねり、流水で軽くもみ洗いして、水気を絞ります。でも、絞りすぎないこと。

わさびは、辛味が強く香りもいい、茎のついている部分からおろします。まず茎の部分に向かって鉛筆を削るようにして落とします（黒い部分がある場合は除きます）。なめらかなわさびおろしが楽しめる“さめ皮おろし”で、円を描くようにねっとりとやさしくおろします。

ゆずは青い果皮をおろすことが多いのですが、今回は季節の黄ゆずでご紹介します。銅製おろし金の先をぬれぶきんにあてて安定させ、ゆずの皮を一方向におろします。使い古しの茶筅などを利用して、払うように散らしてふり柚（ゆ）に。