『ミセス』2002年12月号掲載 指導と調理・松本忠子 撮影・白根正治

第12回の最終回は、うまみや栄養分を逃さずに調理できるせいろの活用を、料理研究家の松本忠子さんに教えていただきました。素材や蒸すものの大きさに合わせて使い分けていらっしゃる松本さんオリジナルのせいろもご紹介します。

中国では“チョンロン”と呼ばれ、蒸す分量によって２段、３段と重ねて使用します。中国製の枠には杉や松の一種、日本製の枠には、くるいが少なく、水に強いひのきが多く使われていて、いずれも枠と竹のすのこが一体になっています。ふたの竹で編まれた部分は２重になっていて、商品によっては経木などの芯を入れたものもあり、蒸気を適度に抜く調節をしています。サイズは、１段でもたくさんの分量が蒸せて大きめの器や流し箱が入る直径約33センチがおすすめ。中華なべや両手なべにのせて使います。

枠はひのき、ふたの編まれた部分とすだれは竹の“中華せいろ”。 せいろの身とふた共に直径約33センチ、高さ7.5センチ。 身は9,300円、ふたは9,800円。堺刀司　和泉利器製作所

中央に直径約４センチの穴のあいたせいろ台（台簀）を両手なべにのせ、その上にせいろをのせて使用します。せいろ台の小さな穴に蒸気を集めることで、蒸気の温度が増し、勢いよく蒸気を対流させて全体を加熱します。２段、３段と重ねて蒸すことも可能で、底にすだれを落とし込んで使います。「柴田慶信商店」では、料理に影響しない優しい香りで通気性の高い樹齢200年の秋田杉を使用。４人家族の場合、４合のもち米が蒸せる直径約20センチがおすすめです。写真下の松本さんオリジナルのせいろは、和ぜいろを基本にせいろを浅めに特注したものです。

四合のもち米を蒸すのに最適な大きさを松本さんが特注したオリジナルの“和ぜいろ”。 枠、ふた、台は杉、すのこは竹。 せいろの直径約20センチ、高さ10センチ。12,000円（受注生産）。柴田慶信商店

和ぜいろを基本にせいろの深さや直径を使い勝手のいいサイズで特注した松本さんのオリジナル。 枠、ふた、台は杉、すのこは竹。せいろの直径約27センチ、高さ7.3センチ。 ２段のセットで30,000円（受注生産）。柴田慶信商店