使いはじめの切れ味を保つためにも月に１、２度は砥石で研ぎましょう。砥石には、刃こぼれを直す荒砥石、刃をつける中砥石、さらにいい切れ味に仕上げる仕上げ砥石がありますが、普段のお手入れには中砥石があれば充分。表面にさびがついた場合は、ナイロンたわしやクレンザーをつけた大根の切れ端で磨きます。さびるのは、表面についた酸、塩分、水分、食材の切れかすなどが原因。使用後はよく水洗いして（油分やにおいは洗剤で洗って）、しっかりと水気をぬぐい、よく乾燥させてから収納します。使用頻度の少ない包丁は、刃全体に植物油を薄く塗り、湿気のない引出しにしまうといいでしょう。

準備 シンク、または台の上に砥石が動かないようにぬれぶきんを敷き、水を充分に含ませた中砥石をのせます（砥石の手前を３cmほど高くするとより研ぎやすくなります）。砥石の表面に凹凸ができた場合は、コンクリートの上で表面をすり減らして平らにします。

	包丁と砥石の角度を約45度の向きで置き、刃先と砥石の角度を15〜20度に保つように砥石に密着させます。左手の指をそろえて腹を軽く押さえ、押すときは左手に力を入れ、引くときに力を抜きます（ゆっくりと一定に動かすのがこつ）。砥石の研（と）どろは研磨液の役割をするので洗い流さずに研ぎます。
	裏面の刃先にざらざらとしたかえりが出たら裏返します。
	裏返したら表面と同様に、同じ回数で研ぎます。
	切っ先まで平均に研ぎ終えたら、研どろを洗剤でよく洗い流します。
	刃先を上にして、あごから切っ先まで均一に研がれているか確認します。