【材料（４人前）】 鯛（さくどりしたもの。または、ひらめ）300ｇ、大根200ｇ、長ねぎ（白い部分）、セロリ各１本、三つ葉、菜の花（花穂の部分）各１束（塩少々）、青じそ20枚、しょうが20ｇ、シュウマイの皮10枚（揚げ油）、ゆで卵２個、ピーナッツ、ラディッシュ各適宜、ドレッシング〔梅肉（裏ごししたもの）大さじ１、しょうゆ1/3カップ、酒、酢各大さじ２、砂糖小さじ１、塩、こしょう各少々、ピーナッツ油（またはサラダ油）大さじ３〕。
【作り方】 １． 鯛は盛るときに薄くそぎ切りにする。 ２． 大根、長ねぎ、セロリは長さを揃えてせん切りに、青じそとしょうがもせん切りにして、それぞれ水に放し、水気をきる。三つ葉は６cm長さに切る。菜の花は塩を入れた熱湯で色よくゆでる。ラディッシュは半分に切る。 ３． シュウマイの皮は、ごく細く切り、油でぱりっと揚げる。ゆで卵、皮をむいたピーナッツは、粗みじん切りにする。 ４． 大皿に、１、２、３を彩りよく盛り合わせ、よく混ぜ合わせたドレッシングを適宜回しかける。軽く混ぜていただく。
よく研いだ三徳包丁で、鯛をそぎ切りにしてみましょう。まな板にさくどりした鯛を身の高いほうが向うになるように置き、包丁の刃を水平に寝かせるように当てて、あごから手前にすうっと引くようにしてそぎます。 “海鮮サラダ”に欠かせない大根のせん切りは、歯触りが残るように繊維に沿って切ります。皮をむいた大根を長さをそろえて輪切りにし、さらに薄切りにしたものを重ねて、端から１〜２mm幅の細切りにします。

	【材料（４人前）】 大根150ｇ、蓮根、にんじん各100ｇ、かぼちゃ（南京）100ｇ強、いんげん50ｇ、はんぺん１枚、ぎんなん（ゆでて薄皮をむいたもの）約20粒、Ａ〔地鶏のだし汁６カップ（地鶏胸肉１枚、昆布30ｇ、酒適宜、水８カップ）、酒1/4カップ、しょうゆ大さじ２、塩小さじ１弱。だし汁で溶いたくず粉適宜〕。
【作り方】 １． 地鶏のだし汁を作る。酒をふりかけた地鶏と昆布を水からゆで、だしが出たころを見計らって火を止めて、ゆで汁をペーパータオルでこす（ゆでた鶏肉は、サラダなどに利用するといい）。 ２． 大根、蓮根、にんじんは、それぞれいちょう切りにする。かぼちゃは小さめの乱切りにする。いんげんは、さっとゆでて約４cm長さに切る。 ３． なべにＡを合わせて一煮立ちさせ、いんげん以外の２を加えて、あくを取りながら煮る。煮えかげんをみて、だし汁で溶いたくず粉でとろみをつけ、1.5cm角に切ったはんぺん、ぎんなんを加えて、再び煮立ったら器に盛り、いんげんを添える。
「“いちょう切り”といっても大きさをそろえることが大切。火の通り方、味のしみ込み方が違ってきます」
“にんじんのいちょう切り”といっても、全体の太さが違う野菜は細い部分を小さな輪切りなどにして、調理法に合わせた大きさにそろえることが大切です。基本の使い方をマスターしたら、きれいに切りそろえた野菜の食感を楽しんでみませんか。にんじん、蓮根など、「ん」がつくもの７種の縁起汁“七運汁”を作ってみましょう。