|
はじめに 4
師・宮川敏子の想い出 4
材料について 6
オーブンの中温を知る 8
道具について 124
型の準備 126
Chapitre 1 スポンジケーキ
全卵を泡立てる「共立て法」 10
スポンジケーキ 11
いちごのショートケーキ 16
アーモンド入りスポンジケーキ 20
フランボワーズクリームのロールケーキ 22
マドレーヌ 26
バナナ入りマドレーヌ 27
Chapitre 2 バターケーキ
バターに卵黄と卵白を分けて加える「別立て法」 30
フルーツケーキ 31
青けしの実のトルテ 36
シバの女王 38
Chapitre 3 サブレと小さな干菓子
パートシュクレを基本に、いくつかの生地で 40
サブレ 41
ハートのサブレ 41
ココア入りサブレ 41
アーモンド入りサブレ 46
ガレット・ブルトンヌ 47
アーモンドチュイル 50
Chapitre 4 タルトとタルトレット
パートシュクレとパートブリゼで 52
アーモンドクリームのタルト 53
メイズ・オブ・オナー 57
ヘーゼルナッツのタルトレット 62
アマンディーヌ・オ・ショコラ 64
タルト・オ・フロマージュ 66
Chapitre 5 シュークリームとエクレア
シュー生地で作る 68
シュークリーム 69
キャラメルがけエクレア 73
チョコレートエクレア 73
Chapitre 6 クレープと仲間のお菓子
小麦粉、砂糖、卵、牛乳のゆるい生地で 76
クレープ、ラ・フランスのソース添え 77
ぶどうのマタファン 79
りんごのフラン 80
カヌレ 81
Chapitre 7 メレンゲのお菓子
卵白を泡立てて作る 86
ムラング・ア・ラ・シャンティイ 87
モンブラン 89
渦巻きのジャポネ 92
ブルッティ・マ・ブオーニ 93
ドライフルーツとナッツ入りフィナンシェ 96
Chapitre 8 ババロワ
ソース・アングレーズと果物のピュレで 98
ババロワ・ア・ラ・ヴァニーユ 99
ババロワ・ア・ラ・フランボワーズ 99
バナナ入りチョコレートババロワケーキ 103
ガトー・スイス 106
Chapitre 9 アイスクリームとシャーベット
ソース・アングレーズと果物のピュレで 108
バニラアイスクリーム 109
プルーンのアイスクリーム 109
ヌガ・グラッセ 112
ムロン・ジヴレ 114
桃のシャーベット 115
桃のコンポートとピーチ・メルバ 118
シュンケリ 29
カスタードプリン 84
お菓子をもう一つ上等にする
あんずジャム／夏みかんのマーマレード 120
フランボワーズジャム／アルコール・リキュール／
ラム酒漬けレーズン／リキュール入りシロップ 122
オレンジピール／バニラビーンズ／プラリネ／ 123 |
 |
|
|
|
|
|
定期購読のご案内
