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はじめに
基本のテクニックをいかしたメニュー例
白ワインをいかしたメニュー
グラティネ・ア・ロニオン オニオングラタンスープ／
ソル・ノルマンド 舌びらめのノルマンディ風
赤ワインをいかしたメニュー
クレーム・デュ・バリー クリームスープ、デュ・バリー風／
フリカッセ・ド・トン、ア・ラ・ブルギニヨン まぐろの赤ワイン煮、
ブルゴーニュ風
魚介類のだしをいかしたメニュー
ヴルテ・ビリー・ビ ムール貝のスープ、サフラン風味／
コート・ド・ポー、シャンヴァロン 豚肉の煮込み、シャンヴァロン風
つなぎのソースをいかしたメニュー
ヴルテ・ド・シャンピニョン・クレムー シャンピニョンのブルテ／
アントルコート・グリエ・ミラボー 牛ロース肉のグリエ、ミラボー風
詰め物をいかしたメニュー
テリーヌ・ド・カンパーニュ 田舎風パテ／
フィレ・ド・ドラッド・ア・ラニス 鯛のアニス風味
生魚をいかしたメニュー
ソーモン・クリュ・ア・ラネット フレッシュサーモンのマリネ／
フリカッセ・ド・ポー・ア・ラ・グレック 豚のトマト煮込み、ギリシア風
サバイヨンソースをいかしたメニュー
アスペルジュ・ヴェール・ソース・ムースリーヌ グリーンアスパラガス、
ムースリーヌソース添え／オッソブッコ・ア・ラ・ピエモンテーズ
子牛のすね肉のピエモンテ風
湯せんをいかしたメニュー
フラン・ド・トリュイット・ソース・オ・ポルト ますのフラン、
ポルト酒風味ソース／フリカッセ・ド・ヴォライユ・ア・ランシェンヌ
鶏のソテー、アンシェンヌ風
魚のムースをいかしたメニュー
テリーヌ・ド・ポワソン・オセアンヌ 魚のテリーヌ、オーシャン風／
カレ・ダアニョー・エ・サ・・ブークティエール・ド・レギューム
子羊背肉のロースト、野菜の盛合せ添え
魚のポワレが主菜のメニュー
プティット・サラダ・ド・ヴォライユ・シャンペートル
鶏のサラダ仕立て、田舎風／エスカロップ・ド・ソーモン・ア・ロゼイユ
薄切りサーモンのポワレ、オゼイユ添え
ソテーをいかしたメニュー
タルトレット・ドゥッフ・ブルイエ・オ・ゼクルヴィス
スクランブルエッグのカナッペ、エクルビス添え／
コート・ド・ヴォー・グランメール 子牛のソテー、グランメール風
グラタンが主菜のメニュー
クレープ・オ・ゾンディーブ・ブレゼ・エ・グラティネ
チコリのクレープグラタン／パンタード・ヴァレ・ドージュ
ほろほろ鳥のオージュ地方風
ポシェをいかしたメニュー
トリュイット・ド・メール・ポシェ・ソース・ヴェール
ますのポシェ、グリーンソース／プーレ・ソテー・バスケーズ
鶏のソテー・バスク風
燻製をいかしたメニュー
アドック・ア・ラ・フロランティーヌ スモークだらのフィレンツェ風／
カナール・ア・ロランジュ 鴨のロースト、オレンジ風味
肉のブレゼをいかしたメニュー
クレーム・ド・ロンティーユ レンズ豆のクリームスープ／
ロンジュ・ド・ポー・エテュヴェ・オ・シャブリ・エ・プリュノー
豚の腰肉、シャブリとプリュノー風味
肉のグリエをいかしたメニュー
ソーシーソン・オン・ブリオッシュ ソーセージのブリオッシュ包み／
トゥルヌド・アンリ４ 牛フィレステーキ、アンリ４世風
取り合わせやすい基本的なデザート
ポワール・オ・ヴァン・ルージュ、グラス・ヴァニーユ 洋梨の赤ワイン煮、
バニラアイスクリーム添え／ウフ・ア・ラ・ネージュ ウフ・ア・ラ・ネージュ／
プロフィトロール・ソース・ショコラ プロフィトロール、
チョコレートソース添え／タルト・オ・シュクル シュガータルト／
シャルロット・オ・ポム りんごのシャロット／
ガトー・ド・リ・エ・クレーム・アングレーズ
ライスケーキのアングレーズソース添え／タルト・オ・フロマージュ・ブラン
フロマージュ・ブランのタルト
フランス料理の基本テクニック
ソース：ソース
ベアルネーズソース／オランデーズソース／マヨネーズソース
プレパラシヨン・デ・ポワソン：魚の下処理
鯛のおろし方／舌びらめのおろし方／エクルビスの下処理／
サーモンのおろし方／ますのおろし方／ますのおろし方（中骨を抜く方法）
プレパラシヨン・デ・ヴォライユ・エ・ダアニョ：家禽と子羊肉の下処理
鶏のさばき方／子羊背肉の下ごしらえ／鴨のさばき方とひものかけ方
プレパラシヨン・デ・レギューム：野菜の下処理
アーティチョークの下ごしらえ
パート：生地
クレープ生地／折込みパイ生地／ブリオッシュ生地
フォン：だし汁
鴨のフォン／子牛のフォン／魚のフュメ
道具
フランス料理用語の解説 |
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