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お菓子のかがく
ぐっとおいしくする、感じる力!
目次
はじめに 7
かがくを感じながら、お菓子作りを! 8

●ふんわりフロール
粉を究極に減らして「卵の力」でふんわり感を実現。

矢羽根のフロール 9
卵の濃い味わいのスフレ生地にこくのあるガナッシュクリームが絶妙のバランス。
矢羽根模様が華を添えます。

抹茶のフロール 10
緑のベルベットを思わせるつややかな内巻き生地は、丁寧な泡立てのたまもの。
あんを忍ばせる楽しいアレンジの一本。

バターシフォンケーキ 11
ふわっふわの焼上りを取り出すと、バターの香りが立ち込めます。
ざっくりと割って思わずほおばりたくなる!

●しっとりケイク
しっとりなめらかな生地の要は、バターの変化。

ミモザ 12
輝くばかりの黄金色の内側は驚きのしっとり感。
バターたっぷりでも重くない秘密は、素材のつなぎ方です。

チョコマーブルのケーキ 13
シンプルなケーキにチョコの模様で遊び心を。
切り分けるとき、どんな表情が現われるかはそのときどきのお楽しみです。

塩キャラメルのキャトルカール 14
こっくりと香ばしいキャトルカールは、グラサージュと塩のアクセントで、
不思議と甘ったるさを感じません。

ラムレーズンのマドレーヌ 15
かわいらしいその姿に似合わず、ふわりとラム酒が香る大人のマドレーヌ。
とかしバターの風味も生きています。

●さっくりタルト
タルトはしっかり焼ききる、が身上。

田舎風りんごのタルト 16
さくさくほろほろのクランブルの凹凸が味。
かじるとシナモンの香りを淡いりんごの酸味が追いかけてきます。

おばあちゃまのタルト 16
ドライフルーツとナッツで華やかに飾ります。
生地とクリーム、たくさんの具材がハーモニーを奏でる楽しい一台に。

パート1 お菓子作りで大切に思うこと 17
宇宙一「幸せなお菓子」を 18
四つの素材「特徴と力」 20
 卵…… 20
 砂糖…… 21
 小麦粉…… 23
 バター…… 24
テクニック「おいしいお菓子を作るために」 26
お菓子作りは人間関係に通じる 28
メレンゲの考え方 30

パート2 レシピの組立てと考え方 33
●ふんわりフロール
失敗から生まれたレシピ/キャトルカールの配合に戻る/ロールケーキだからこそ 34
さあ、作りましょう! 38
 矢羽根のフロール 39・41
 抹茶のフロール 40・41
作り方 Q&A 1〜12 49
 バターシフォンケーキ 60
作り方 Q&A 13〜19 62

●しっとりケイク
バターが主役のお菓子/しっかり焼くということ 66
さあ、作りましょう! 70
 ミモザ 71・74
 チョコマーブルのケーキ 72・77
 塩キャラメルのキャトルカール 78・81
 ラムレーズンのマドレーヌ 80・82
作り方 Q&A 20〜35 83
 メレンゲで作る塩キャラメルのキャトルカール(メレンゲ版) 96

●さっくりタルト
縁のないタルト/土台のパート・シュクレ(シュクレ生地)/
 敷き込むクレーム・ダマンド/組立てのバリエーション 98
さあ、作りましょう! 103
 田舎風りんごのタルト 104・105
 おばあちゃまのタルト 105・113
作り方 Q&A 36〜48 114

パート3 補足だけれど役に立つポイント 123
私の工夫10 124
その他 作り方 Q&A 49〜60 133

あとがき 143
お菓子のかがく
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