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“仕込みもの”を手がける心 6
食の哲学 若松英輔 8
梅仕事──────────梅干し 22
梅肉エキス 26
梅酒 28
青梅のはちみつ漬けシロップ 28
煮梅 31
梅ジャム 32
いり酒 33
紅しょうが 34
仕込みもの
漬ける───酢で─────いろいろなピクルス一三種 長期保存用 当座用 37
長期保存用の代表 らっきょうを使って 38
ぶどうの鈴 41
ベネズエラ風ピクルス 42
即席ピクルス 43
煮なます 44
甘酢しょうが 45
菊の花の甘酢漬け 46
鶏肉の南蛮漬け 48
塩で─────アイスバイン 53
本式ザワークラウト 55
即席ザワークラウト 56
白菜漬け 57
いかの塩辛 59
いかのわたの洋風保存法 59
みそで────新ごぼうのみそ漬け 61
穂じそのみそ漬け 62
身欠きにしんのみそ漬け 63
油脂で────ドボ 67
ラードで煮て作る鴨のコンフィ 67
ギリシア風冷製 68
オイル・サーディン 70
たらの白子のオリーブ油漬け 72
かきのオリーブ油漬け 74
たらの白子とかきのオリーブ油漬けのみそ漬け 75
麹で─────かぶらずし 辰巳風 81
べったら漬け 84
魚介類の三五八漬け 86
ぬかで────たくあん漬け 89
たくあん漬け その２ 92
煮たくあん 94
たくあんの粕漬け 95
ぬか漬け 97
魚のぬか漬け 100
粕で─────なすときゅうりの粕漬け 102
たらこの粕漬け 103
干す────塩に漬けて──寒塩引き 107
干物─あじ、甘鯛、いか、いわしのみりん干し 108
いわしの保存法 110
そのままで──切干し大根のはりはり漬け 120
早春の野のものと切干し大根の甘酢漬け 121
かき餅 122
ミントの葉 124
カモミール 124
煮る────砂糖で────栗の渋皮煮 127
栗のペースト 129
茶巾しぼり 130
スイートポテト風 131
マロンケーキ 131
いちごのジャム 132
花ゆずのマーマレード 133
アップルジェリー 134
きんかんの甘煮 134
ぶどうジュース 136
しょうゆで──いんげんのいり酒煮 141
ごぼうの煮もの 141
昆布のつくだ煮 142
たけのこのつくだ煮 143
ふきの葉の極上つくだ煮 144
きゃらぶき 145
かつお節のつくだ煮 146
なまり節のつくだ煮 147
かつおのつくだ煮 148
鮎の煮びたし 148
その他で───大豆とにしんの炊合せ 151
身欠きにしんの西京煮 152
いわしの塩いり 155
いわしの酢煮 156
愛知県津島市の片岡家に伝わる鮒みそ 157
いる───────────グラノーラ 159
いりもの─いり麦、いり玄米、いり小麦粉、いり大豆 160
いりじゃこ 162
鶏そぼろ 163
えびのそぼろ 163
鮭のでんぶ 164
鯖のでんぶ 165
炒める──────────しいたけのデュクセル 167
ねぎのヴルーテ 168
炒め玉ねぎ二種 172
なすの焼きみそ 174
根性鉄火みそ─籠城食といえる 175
蒸す、焼く────────エスカリバーダ 177
なまり節 178
レバーペースト 179
テリーヌ 180
しめる──────────昆布じめ─いか、小柱、小鯛、ぼら、鶏ささ身など 185
しめ鯖 186
発酵させる────────甘酒 189
塩麹 190
カッテージチーズ 191
ヨーグルト 192
カイエボット 192
包む───────────香草バターとブールマニエ 195
リエット 196
スペインとイタリアのソース
酷暑をのりきる知恵────サルサ・アリオリ 202
スペインのソース 子羊のロースト＆網焼き 203
調理 越智正二郎 クレマ・デ・アリオリ 204
えびの簡単グラタン 204
サルサ・ロメスコ 206
季節野菜のグリル 207
ロメスカーダ 208
モホ・ピコン 210
小粒じゃがいもの塩ゆで 211
モホ・ヴェルデ 212
サルサ・ピカダ 214
サルサ・パサへ 215
いかとあさりのパエリャと雑炊 216
すずきのオーブン焼き じゃがいも添え 219
トマトが主役───────イタリアの主なソース 222
イタリアのソース サルサ・ポモドーロ・フレスカ 224
アンヘレスおばさんの卵 225
サルサ・マリナーラ 226
ピッツァ 227
サルサ・ボロニエーゼ 228
豆腐のラザニア風 231
サルサ・アマトリチャーナ 232
サルサ・ナポレターナ 233
冷凍食品 234
容器・保存法 239
仕込みもの 素材別索引 242
おすすめの調味料ほか 244
おわりに 246
梅仕事 19
梅暦 21
酢について 47
いのちの塩 50
かぶらずしのこと 83
生ハム 114
風土の味、切干し大根 119
スペインとイタリアのソース 198
母なるソース 221
［からだに良い理由］
林 利光（富山大学名誉教授）
梅干し、梅肉エキス 27
かき 76
オリーブ油 77
麹 87
ぬか漬け 99
ハーブティー 125
しいたけ 170
ねぎ 171
にんにく 213 |
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