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バターのこと知ってますか 4
バターはこうして作られます 5
発酵バターは 5
バターの四つの特性 6
バターの加え方は大きく4通り 7
1 クリーミングして
2 バターを溶かして
3 サラサラの砂状にサブラージュして
4 生地とバターを層にして
［1］バターをクリーミングして作る 8
やわらかくするには電子レンジで 9
常によい状態に保つのも大事 9
●基本のバターケーキ 10
●フルーツを贅沢にたっぷり入れる プリュム・ケイク 16
●プルーンのペースト入り ケイク・オ・プリュノー 18
●干しあんずとチョコレート入りバターケーキ 20
●しょうが風味のココアケーキ 22
●くるみ入りキャラメルケーキ 24
●干しりんご入り クランブルケーキ 26
●たっぷりのくるみ入り クーロンヌ・オ・ノア 30
●チョコレート入り クグロフ・オ・ショコラ 32
●オールインワン方式のバターケーキ トフェ 34
●基本のパートシュクレ サブレ3種 35
●砕いて分け合う ブロワイエ・ポワトー風 38
●パレ・オ・レザン 40
●ガトー・バスク 42
［2］バターを溶かして加える 46
●上等なカステラ（全卵共立てスポンジケーキ） 48
●ぷくっとふくらむ愛らしいマドレーヌ 52
●フィナンシェには焦がしバターを加えて 54
●卵黄で作る ガトー・ジョーヌ 56
●卵白で作る ガトー・ブラン 58
［3］サブラージュして作る 60
●ブルターニュの伝統菓子 ガレット・ブルトンヌ 62
●ゆで卵の黄身入り サブレ・ドゥ・カーン 64
●チーズとナッツを入れた サブレ・サレ 66
［4］生地とバターを層状にして作る 68
●フイユタージュ・ラピッドの作り方 69
●型なしで作る タルトタタン・エクスプレス 70
●残り生地でひとくちタタンに 72
●市販のパイシートで作るとき 73
●型なしで作る タルトレット・フイユッテ 74
デコレーションのクリームもバターで 76
●メレンゲを加えて作る基本のバタークリーム 77
マフィンにバタークリームを飾って 78
サブレにフランボワーズクリームをサンド 79
●いちごのショートケーキはコンデンスミルククリームで 80
●レモンクリームのデコレーションケーキ 84
●コーヒーロールはアングレーズクリームで 88
レシピに共通する基本的なことを補足しましょう。
作業のなぜ？を理解すると、
お菓子作りがいっそう楽しめます 92
●材料 92
粉はふるってから計量を
卵は個数で
砂糖は使い分けて
アーモンドパウダーは純粋なものを
ひとつまみの塩
●道具 93
ボウルはステンレス製を
ふるう道具
焼き型
●作るときに気をつけたいこと 94
材料の温度にも気配りを
泡立て器とへらは使い分けて
焼く前には霧吹きを
焼き上がったら高いところから落とす
レシピの温度と時間は目安
●自家製で常備しているもの 95
オレンジピール
ラム酒漬けレーズン
干しいちじくのコンポート |
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