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新装復刻にあたって 秦 秀雄
序にかえて
料理する心
道は次第に狭し／料理の第一歩／個性／海の青と空の青／材料か料理か／
料理の秘訣／筆にも口にもつくす／不老長寿の秘訣／料理する心とは／
料理芝居／料理人を募る／狂言 食道楽
味覚論語
食器は料理のキモノ／残肴の処理／美味論語／鮟鱇一夕話／家庭料理の話
食通閑談
鮎の試食時代／鮎の名所／若鮎について／鮎ははらわた／鮎の食い方／
弦斎の鮎／インチキ鮎／鰻の話／河豚のこと／猪の味／山椒魚／
蝦蟇を食べた話／握り寿司の名人／うまい豆腐の話／椎茸の話／お米の話
お茶漬の味
お茶漬けの味／納豆の茶漬／海苔の茶漬／塩昆布の茶漬／塩鮭、塩鱒の茶漬／
鮪の茶漬／天ぷらの茶漬／鱧、穴子、鰻の茶漬／車蝦の茶漬／京都の鮴の茶漬
香辛料と調味料
山椒／日本芥子／だしの取り方／薄口醤油／化学調味料
味ところどころ
筍は季節の味／いなせな初鰹／洗い作りのうまさ／一癖あるどじょう／
小魚の干物の味／知らずや肝の美味
料理メモ
雑煮／鮑の水貝／胡瓜／昆布とろの吸物／琥珀揚／高野豆腐／白菜のスープ煮／
茶碗蒸／三州仕立小蕪汁／甘鯛の姿焼／沢庵／鍋料理の話
世界食べある記
欧米料理と日本／ハワイの食用蛙／アメリカの牛豚／デンマークのビール／
フランス料理について／すき焼と鴨料理
あとがき―小生のあけくれ―
初出一覧
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