「銅は、火の当りがやわらかく、熱もむらなく伝わるので、厚焼き卵も見るからに香ばしく焼き上がります」
	【材料（作りやすい分量）】 卵６個、だしみつ（＊印参照）1/3カップ、サラダ油適宜。 ＊だしみつの作り方は、なべに濃めのだし汁２1/2カップ、砂糖400ｇ、酒、みりん各1/2カップ、塩大さじ１1/2、しょうゆ小さじ１を入れ、あくを取りながら弱火で１時間以上煮つめ、とろりとしてきたら火を止め、粗熱を取る。
【準備】 卵を割りほぐし、だしみつを加えて軽くとく（白身を切るようにほぐす）。 【作り方】 １． なべを充分に熱し、サラダ油を全体になじませて、余分な油はふき取る。卵液の1/3量強を流し入れる。 ２． 卵液を手早く全体に広げ、気泡を箸でつぶしながら八分どおり火を通す。 ３． 箸を横から入れ、向う側から手前に、なべごと反動をつけて二つに折る。 ４． 形を整え、なべのあいた部分と側面に油をなじませる。 ５． 卵を向う側に滑らせる。形を整え、なべのあいた部分と側面に油をなじませる。 ６． 手前のあいている部分に、残りの卵液の半量を流し込む。奥の卵焼きを持ち上げてなべを傾け、卵液をその下にも流し込む。 ７． 箸で気泡をつぶしながら焼き、表面が半熟のうちに、再び向う側からなべごと反動をつけて二つに折る。４から繰り返して残りの卵液も同様に焼く。 ８． 角を焼いて形を整え、なべのあいた部分と側面に油をなじませ、さらに向う側に卵を滑らせて角をきっちりと焼いて形を整える。最後にもう一度裏返して、全体に油を回す。 松本忠子さんのしっかりと甘い関東風の厚焼き卵には欠かせない“だしみつ”。冷蔵庫（ドアポケットを避けて）で２か月ほど保存できるので、作りおくと便利です。詳しくは『これは便利調味料』（文化出版局刊）をごらんください。 『これは便利調味料』

「卵液をなべ肌が透けるくらい薄く流し、なべごと表面をじか火にかざして両面に火を通します」
	【材料（18×18cm、約12枚）】 卵６個、塩少々、サラダ油適宜。卵１個で２〜３枚が目安。 【準備】 卵６個、塩少々、サラダ油適宜。卵１個で２〜３枚が目安。 を割りほぐして塩を加え、よくといてからこす（こし網に残った卵は残しておく）。熱したなべにたっぷりのサラダ油を入れ、なじんだら油をあけて、こし網に残った卵液を入れ、余分な油を吸い取るように捨焼きする。ガスこんろの近くにぬれぶきんを広げておく。
【作り方】 １． 卵液を落としたときに小さく音がするくらいの火加減にし、卵液をなべの角から適量流し入れる。 ２． なべを動かして手早く広げる。 ３． 全体に広がったら、表面の余分な卵液を戻す。 ４． さらになべごとひっくり返して、卵の表面全体をさっとじか火にかざす。 ５． なべを元に返してもう少し焼く。 ６． なべを火から下ろし、傾けながら箸でなべの角から回りをはがす。 ７． 箸で左向う側の角を軽くつまみ、なべを返しながらゆっくりとはがす。 ８． まな板などにひらりと落とす。熱くなったなべの底をぬれぶきんに当てて余分な熱を取り、１から繰り返し焼いて重ねていく。 錦糸卵にするときには、３〜４枚ずつ重ねて四辺を切り落とし（切り落としたものはチャーハンなどに利用するといい）、半分に切る。それぞれくるりと巻いて、細く切り、盛りつけ箸と指先で風を入れるように持ち上げてほぐす。

	【材料（４〜６人前）】 米３カップ、合せ酢〔酢1/3カップ、砂糖大さじ２、塩小さじ１強〕。干ししいたけ40ｇ（だし汁２カップ、砂糖1/4カップ、酒、みりん、しょうゆ各大さじ２）、もどしたかんぴょう100ｇ（だし汁１1/2カップ、砂糖大さじ３、酒、みりん、しょうゆ各大さじ２）、油揚げ３枚（だし汁1/2カップ、酒1/4カップ、砂糖大さじ１1/2、しょうゆ、みりん各大さじ１）、蓮根（小）一節（酢少々）、甘酢〔だし汁、酢各大さじ３、砂糖大さじ１、塩小さじ1/4〕。さいまき適宜（みりん、酒、砂糖、しょうゆ各適宜）、錦糸卵、菜の花、小柱（酢水で洗い、水気をきる）、イクラ、レモン（輪切り）、木の芽各適宜。
【作り方】 １． 米は、洗って30分以上水につける。 ２． 合せ酢は、一煮立ちさせて砂糖と塩を溶かし、冷ましておく。 ３． 干ししいたけは、もどして軸を取り、だし汁と調味料を合わせた中で、煮汁がなくなるまで弱火で煮含める。このうち六枚を用い（残りは保存）、飾り用を適宜約１cm角に切り、残りは薄切りにする。 ４． 水に浸してやわらかくもどしたかんぴょうは、塩（分量外）をふってよくもみ、洗ってからゆでる。だし汁と調味料を合わせた中でやわらかくなるまで煮含め、約1.5cm長さに切る。 ５． 油揚げは、熱湯をかけて油抜きし、水気を絞る。縦半分に切ってから細切りにし、だし汁とみりん以外の調味料を一煮立ちさせた中で煮含め、みりんを加えて仕上げ煮する。 ６． 甘酢の材料を合わせ、砂糖と塩が溶けるまで火にかけ、冷ましておく。蓮根は、皮をむいて薄い輪切りにし、薄めの酢水に放す。水気をきって熱湯に入れ、一煮立ちしたらざるにとって、冷水に放し、甘酢につける。 ７． さいまきは、よく洗って、調味料を一煮立ちさせた中で色よく煮る。冷めたら尾を残して殻をむく。 ８． 水をきった１の米を同割の水加減で炊き、炊き上がったら５分ほど蒸らして盤台に移す（５分以上蒸らさないのがこつ）。２の合せ酢を打って、さっくりと合わせ、手早く人肌まで冷ます。 ９． すし飯が適温になったら、薄切りのしいたけ、かんぴょう、油揚げを加え混ぜる。 10． 器に９を盛り、錦糸卵を散らして、角切りのしいたけ、蓮根、さいまき、色よくゆでた菜の花、レモンの輪切りにのせたイクラと小柱を彩りよく飾り、木の芽を散らす。