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料理のあいうえお
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有元葉子
著
4月20日発売 価格 1,870円（本体 1,700円＋税） |
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| 神奈川・鎌倉 |
| 素材を生かした軽やかで豊かなフレンチ |
| 「フィエルテ」 |
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シェフの山本悠太さんは、フランス・マルセイユの星つきレストランや「銀座レカン」などを経て独立。厨房の香りがじかに伝わるようにとカウンターを設けた。メニューには各料理の産地と食材を記すのみ。お客の好みに合わせてソースや付合せを変えるためで、それだけ素材に自信がある。特に三崎や唐津、三陸から取り寄せる魚介が人気で、きんめ鯛のように店で長期熟成させ、うまみを凝縮させたものも。オリーブ油、魚介、柑橘をよく使うマルセイユでの経験が生かされ、料理は軽やかで香り高い。どの皿にも食感と香りの工夫が凝らされたコースは、食べ終えた後も幸せの余韻が続く。
撮影・福田典史（本誌）／取材、文・増本幸恵 |
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12時〜13時半、18時〜19時半（共にL.O.）。
水曜休み、ほか不定休あり。 |
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神奈川県鎌倉市御成町2の14の2 Ever Village（B） 2F
電話 0467-33-5105 |
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写真上 15日熟成させたきんめ鯛は、うろこを香ばしく焼きつつ身はしっとり仕上げ、白ワインソース、セロリとパセリのオイルをかけて。
写真下 三陸産のかきをあさりのだしで煮、ベルモット酒、ディルオイル、レモンの皮で香りづけ。オータムポエム（アスパラ菜）のほろ苦みが合う。
昼は4,200円から、夜は5,500円からのコースが中心。 |
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