割烹「矢部」のご主人、矢部久雄さんから届くブログ（誰でも申込み可能）は、いつも楽しい。たとえば、新子の季節には……。「1尾わずか1.62601626g。（略）頭、ひれ、尾、内臓、鱗を取り除いているため、5枚で2g。べりー えくすぺんしぶ！」といったぐあい。これが鮎だったり、もろこだったり、たけのこだったり、まつたけだったり。素材への徹底したこだわりと「偏愛」は、矢部さんの真骨頂だ。
思えば、「矢部」は出世魚のように、順々に場所と店名が変わっていった。「大木戸矢部」に始まり、「花園町大木戸矢部」へと変わり、そして、ついには「銀座 矢部」である。かつての店は形を変え、あるものは名前を変え、弟子が受け継いでいる。縁あって出店した銀座は中央通り、つまり銀座通りに面した一等地。博品館のすぐ近くのビルの地下である。デザインは写真家であり、「光の彫刻」でも知られる田原桂一さん。ゆったりとられた黒いカウンター、座り心地のいいいすも田原さんのセレクションだ。
「いろいろ考えましたが、思いっきり、オープンキッチンにしました」というカウンター内は、すっきりと見栄えよくしつらえられ、客にとっては、極上のごちそうライブが目の前で繰り広げられることとなる。
選ぶ素材も作る料理も、ほぼ新宿時代と変わらず。3種あるコースは、いずれも旬の極上食材を駆使した少量多皿戦略。そして、コースの締めはそば。厨房奥のそば打ち台で打ったものだ。
ランチはそばが中心。銀座らしく、やや「えくすぺんしぶ」な設定ながら、おしゃべりを楽しみながら、ゆったり食事をいただくには、このうえない環境。「必ず、ご満足いただけると思います」と、矢部さん。銀座に来たら、寄ってみる。そんな店になるのが夢だ。 |
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11時半〜14時、17時〜21時半
（ラストオーダー）。
日曜、祝日休み。 |
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東京都中央区銀座8の8の8
銀座888ビルB1
電話 03−3573−4888 |
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| マップデザイン・デザインカブス |
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ランチは小鉢3品とおそば、4,200円から、
てんぷらとおそば、4,200円。
昼のおまかせ、8,400円。
夜は15,750円、18,900円、24,150円の3コース。
写真上 “えび、きくらげ、長芋、いんげんのうにあえ”
“蒸しあわび黄身酢かけ”“甘鯛のから揚げ、
まつたけてんぷら、新ぎんなん”。
写真下 フレンチの技でとった、すっぽんのコンソメ。 |
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