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うま辛発酵だれ
混ぜるだけで本場の味
目次
はじめに  4

うま辛発酵だれの作り方は簡単です  5

5色のうま辛発酵だれ  6

[黄]カレーだれ  10・32
[緑]パクチーだれ  14・50
[黒]花椒だれ  20・66
[白]酒塩こうじだれ  24・74
[赤]豆板醤だれ  28・86

うま辛発酵だれは、
いろいろな使い方ができます  8

●カレーだれ  10
なすとゴーヤの揚げ物  12
ゆで卵のカレー  13

玉ねぎとにんじんの揚げ物  32
スクランブルエッグ  34
ビーツのココナッツ炒め  34
なすとトマトの炒め物  35
蓮根ときのこの蒸し炒め  35
鶏肉のグリル  38
かじきまぐろのグリル  38
ラム肉のビリヤニ  39
酸っぱいスープ  39
えびカレー  42
さばカレー  42
チキンカレー  43
豚肉とオクラのカレー  43

カレーだれで作る南インドの定食
「ミールス」  46
豆カレー  46
ゴーヤのヨーグルトサラダ  46
蓮根の揚げ物  46
ほうれん草とカッテージチーズのカレー  47
キーマカレー  47
紫玉ねぎのピクルス  47

●パクチーだれ
チーズ風味  14
パクチーゼのパスタ  16
ゆで鶏のパクチーだれあえ  17

チベット風蒸し餃子  50
たこのあえ物  51
いわしのはさみ揚げ  51
ズッキーニとトマトのグラタン  54
ラムとプルーンのタジン  55
そら豆のサラダ  56

パクチーだれ ナンプラー風味  18
牛肉サラダ  19

えびと春雨の煮物  58
あさりときゅうりのサラダ  59
パッタイ  59
わたりがにのカレー炒め  62
鶏のスパイシースープ  63
にんじんのあえ物  64
あじのさつま揚げ  65

●花椒だれ  20
たけのこの春巻き  22
豆腐の花椒だれがけ  23

しじみの花椒だれ漬け  66
鶏から揚げの四川風花椒炒め  67
鯛の蒸し煮  67
豚の角煮  70
牛肉とごぼうの炊込みご飯  71
白菜と春雨のスープ  71
大根のべっこう炒め  72

●酒塩こうじだれ  24
白こんにゃくと明太子のあえ物  26
卵焼き  27

いかとセロリの炒め物  74
油揚げと水菜の煮びたし  75
ささ身としめじの紙包み焼き  75
かきと海藻のうしお汁  78
かぶと豚肉のスープ煮  78
さばの香味焼き  79
鮭の酒塩こうじ鍋  79

酒塩こうじだれのバリエーション
紹興酒だれ  82
鶏肉漬け蒸し  82
長芋ときくらげの炒め物  82
豆腐よう  83
小松菜の炒め物  83
昆布と豚バラの煮物  85

●豆板醤だれ  28
まぐろのピリ辛どんぶり  30
焼きそば  31

レバーとクレソンのあえ物  86
豚バラときゅうりの四川風  87
いんげんと干しえびのチャーハン  87
ラム肉とアスパラの炒め物  90
麻婆春雨  90
とうもろこしの肉だんご 甘酢あんかけ  91
手羽先のピリ辛揚げ  91
帆立とブロッコリーのチリソース  94
牛肉の辛み煮込み  95
うま辛発酵だれ
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