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乳酸発酵漬けのいいところ 6
乳酸発酵漬け
野菜を漬ける
乳酸発酵漬けの基本 9
1 小松菜の乳酸発酵漬け 10
小松菜と油揚げの煮びたし 10
小松菜の白あえ 11
小松菜ときくらげの卵炒め 11
小松菜チャーハン 12
小松菜とあさりのスープ 13
2 キャベツの乳酸発酵漬け 14
コールスロー 14
鶏手羽元とキャベツのスープ 15
キャベツのソーセージドッグ 15
キャベツとえびのグラタン 16
キャベツロールのレモン煮 17
3 にんじんの乳酸発酵漬け 18
にんじんサラダ 18
にんじんの塩きんぴら 19
にんじんのかき揚げ 19
にんじんのおいなりさん 19
4 きゅうりの乳酸発酵漬け 20
ポテトサラダ 20
豚肉ときゅうりのスープ 21
きゅうりといかの椒麻ソース 21
5 トマトの乳酸発酵漬け 22
発酵トマトとヨーグルト 22
豚肉といんげん豆のトマト煮 23
6 白菜の乳酸発酵漬け 24
辣白菜 24
白菜と帆立のクリーム煮 25
八宝菜 25
豆腐とあさり、牛肉のチゲ 26
酸っぱい白菜鍋 27
7 きのこの乳酸発酵漬け 28
きのこのオムレツ 28
きのこ汁 29
きのこの炊き込みご飯 29
8 大根の乳酸発酵漬け 30
大根のカクテキ 30
大根のごま揚げ 31
船場汁 31
大根とぶりのカレー 32
大根とスペアリブの蒸しスープ 33
9 かぶの乳酸発酵漬け 34
かぶと柿のあえ物 34
かぶとかきのグラタン 35
かぶと鶏だんごのスープ煮 35
10 カリフラワーの乳酸発酵漬け 36
カリフラワーとあんずのマリネ 36
カリフラワーのサブジ 37
カリフラワーのベニエ 37
乾物を漬ける
1 切干し大根の乳酸発酵漬け 42
切干し大根のごま酢あえ 42
大根餅 43
切干し大根餃子 43
2 干ししいたけの乳酸発酵漬け 44
しいたけと三つ葉のかき玉汁 44
しいたけの簡単リゾット 45
しいたけ焼きそば 45
果実を漬ける
1 レモンの乳酸発酵漬け 46
羊のクスクス 46
2 りんごの乳酸発酵漬け 47
鶏肉とりんごのフリカッセ 47
3 パイナップルの乳酸発酵漬け 48
かじきのエスニック炒め 48
4 ぶどうの乳酸発酵漬け 49
ペルシャ風ピラフとミートボールの煮込み 49
肉、魚を漬ける
1 鶏肉の乳酸発酵漬け 50
ポトフー 50
鶏ハム 51
ガパオムライス 51
2 豚肉の乳酸発酵漬け 52
ポッサム 52
カツレツ 53
自家製ショルダーベーコン 53
3 鮭の乳酸発酵漬け 54
鮭フレークと卵サラダのカナッペ 54
鮭とじゃがいものサワークリーム煮 55
鮭とイクラのちらしずし 55
COLUMN 1
ぬか漬け 38
古漬けの利用法
古漬けの氷水茶漬け／古漬けのあえ麺 40
COLUMN 2
パン床漬け 41
COLUMN 3
甘酒 66
えびチリ／肉だんごの甘酢あん 67
発酵調味料
みそを仕込む
1 米みそ 57
米みそを利用して
なめみそ 58
ゆずみそ／くるみみそ／にんにくみそ／油みそ 58
即席みそ汁 58
2 豆みそ 60
豆みそを応用して
桜みそ／甜麺醤 61
桜みそを使って
なすの田楽 62
かき鍋 63
甜麺醤を使って
チャーシューサンド 64
回鍋肉 65
赤とうがらしを漬ける
1 泡椒醤と辣椒醤 68
泡椒醤と辣椒醤を使って
さわらのとうがらし煮 69
牛肉となすのピリ辛炒め 70
里芋と豚肉の米粉蒸し 71
辣椒醤を使って
じゃがいもとピーナッツの炒め物 72
たけのことそら豆の炒め物 73
豚肉とこんにゃくの炒め物 74
煮干しとピーマンの炒め物 74
2 豆板辣醤 75
豆板辣醤を使って
魚介の怪味ソースがけ 76
棒棒鶏 77
麻婆豆腐 78
汁なし担々麺 79 |
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