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「乳酸発酵漬け」の作りおき
目次
乳酸発酵漬けのいいところ 6

乳酸発酵漬け

野菜を漬ける

乳酸発酵漬けの基本 9

1 小松菜の乳酸発酵漬け 10
小松菜と油揚げの煮びたし 10
小松菜の白あえ 11
小松菜ときくらげの卵炒め 11
小松菜チャーハン 12
小松菜とあさりのスープ 13

2 キャベツの乳酸発酵漬け 14
コールスロー 14
鶏手羽元とキャベツのスープ 15
キャベツのソーセージドッグ 15
キャベツとえびのグラタン 16
キャベツロールのレモン煮 17

3 にんじんの乳酸発酵漬け 18
にんじんサラダ 18
にんじんの塩きんぴら 19
にんじんのかき揚げ 19
にんじんのおいなりさん 19

4 きゅうりの乳酸発酵漬け 20
ポテトサラダ 20
豚肉ときゅうりのスープ 21
きゅうりといかの椒麻ソース 21

5 トマトの乳酸発酵漬け 22
発酵トマトとヨーグルト 22
豚肉といんげん豆のトマト煮 23

6 白菜の乳酸発酵漬け 24
辣白菜 24
白菜と帆立のクリーム煮 25
八宝菜 25
豆腐とあさり、牛肉のチゲ 26
酸っぱい白菜鍋 27

7 きのこの乳酸発酵漬け 28
きのこのオムレツ 28
きのこ汁 29
きのこの炊き込みご飯 29

8 大根の乳酸発酵漬け 30
大根のカクテキ 30
大根のごま揚げ 31
船場汁 31
大根とぶりのカレー 32
大根とスペアリブの蒸しスープ 33

9 かぶの乳酸発酵漬け 34
かぶと柿のあえ物 34
かぶとかきのグラタン 35
かぶと鶏だんごのスープ煮 35

10 カリフラワーの乳酸発酵漬け 36
カリフラワーとあんずのマリネ 36
カリフラワーのサブジ 37
カリフラワーのベニエ 37

乾物を漬ける

1 切干し大根の乳酸発酵漬け 42
切干し大根のごま酢あえ 42
大根餅 43
切干し大根餃子 43

2 干ししいたけの乳酸発酵漬け 44
しいたけと三つ葉のかき玉汁 44
しいたけの簡単リゾット 45
しいたけ焼きそば 45

果実を漬ける

1 レモンの乳酸発酵漬け 46
羊のクスクス 46

2 りんごの乳酸発酵漬け 47
鶏肉とりんごのフリカッセ 47

3 パイナップルの乳酸発酵漬け 48
かじきのエスニック炒め 48

4 ぶどうの乳酸発酵漬け 49
ペルシャ風ピラフとミートボールの煮込み 49

肉、魚を漬ける

1 鶏肉の乳酸発酵漬け 50
ポトフー 50
鶏ハム 51
ガパオムライス 51

2 豚肉の乳酸発酵漬け 52
ポッサム 52
カツレツ 53
自家製ショルダーベーコン 53

3 鮭の乳酸発酵漬け 54
鮭フレークと卵サラダのカナッペ 54
鮭とじゃがいものサワークリーム煮 55
鮭とイクラのちらしずし 55

COLUMN 1
ぬか漬け 38
古漬けの利用法
古漬けの氷水茶漬け/古漬けのあえ麺 40

COLUMN 2
パン床漬け 41

COLUMN 3
甘酒 66
えびチリ/肉だんごの甘酢あん 67

発酵調味料

みそを仕込む

1 米みそ 57
米みそを利用して
なめみそ 58
 ゆずみそ/くるみみそ/にんにくみそ/油みそ 58
即席みそ汁 58

2 豆みそ 60
豆みそを応用して
 桜みそ/甜麺醤 61
桜みそを使って
 なすの田楽 62
 かき鍋 63

甜麺醤を使って
 チャーシューサンド 64
 回鍋肉 65

赤とうがらしを漬ける

1 泡椒醤と辣椒醤 68
 泡椒醤と辣椒醤を使って
  さわらのとうがらし煮 69
  牛肉となすのピリ辛炒め 70
  里芋と豚肉の米粉蒸し 71

 辣椒醤を使って
  じゃがいもとピーナッツの炒め物 72
  たけのことそら豆の炒め物 73
  豚肉とこんにゃくの炒め物 74
  煮干しとピーマンの炒め物 74

2 豆板辣醤 75
 豆板辣醤を使って
  魚介の怪味ソースがけ 76
  棒棒鶏 77
  麻婆豆腐 78
  汁なし担々麺 79
「乳酸発酵漬け」の作りおき
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